Les protéines, c'est du gâteau
Quand on parle de protéines, tu penses peut-être à Dwayne the Rock qui mange de la morue 5 fois par jour pour garder sa forme de lutteur ou à cet employé de GUEPE qui a essayé de te faire goûter à des insectes au parc du Pélican. En effet, quand on parle de nutrition, les protéines sont un sujet bien chaud. Mais pourquoi leur donne-t-on tant d’attention? Eh bien, c’est grâce aux protéines qu’on peut respirer, bouger, être heureux, exister…
C’est quoi, une protéine?
Pour mieux comprendre ces macromolécules, on revient à notre analogie de collier de billes. Les « billes » (ou monomères) des protéines sont les acides aminés. Il en existe 20 en nature, dont 11 que nous, les humains, sommes capables de fabriquer dans notre corps. On dit des 9 autres qu’ils sont essentiels, parce qu’on doit les obtenir de notre alimentation.
Chaque type de protéine a une séquence spécifique d’acides aminés, tout comme chacun de tes colliers* a une séquence spécifique de billes. Si tu n’es pas un.e fan de colliers, on peut aussi faire la comparaison avec un gâteau à pluuuuuusieurs étages : un acide aminé est représenté par une pâte feuilletée, le deuxième par un coulis de framboises et le troisième par une ganache au chocolat par exemple. On peut les placer dans différents ordres pour créer des desserts uniques. On appelle « protéines » les chaînes d’environ 50 acides aminés** et plus.
À quoi ça sert?
Chaque protéine aura une forme et une fonction unique : anniversaire, mariage, collation des grades… mais non, je rigole! On parle plutôt du maintien de la structure des cellules, de la transmission de signaux, de l’immunisation, du stockage et du transport, ou de l’accélération de réactions chimiques (on parle ici d’enzymes). Par exemple, la myoglobine permet de transporter et de stocker l’oxygène dans les muscles, alors que la luciférase est une enzyme qui permet aux lucioles de briller dans le noir. Les protéines sont aussi nécessaires à la fabrication d’hormones qui envoient au cerveau des messages déterminant notre humeur, notre faim, et notre développement. Même les tests COVID-19 dépendent des protéines : ils détectent la présence d’anticorps qui s’attachent au virus!
Où peut-on les trouver?
Quoique les protéines aient leur rôle à jouer chez tous les êtres vivants***, on retrouve une teneur plus élevée en protéines dans les tissus musculaires des animaux que dans les cellules de plantes, par exemple. Ces dernières utilisent plutôt des glucides (comme la cellulose) pour construire leurs cellules. Les produits comme le lait et les œufs sont des sources de protéines animales qu’on nomme « protéines complètes » car elles contiennent les 9 acides aminés essentiels aux humains.****
Le règne des Fungi, dont certains produisent des champignons, offre des possibilités de protéines plus écologiques. Les Fungis sont une bonne source de protéines et sont des experts en décomposition. Les « mycoprotéines » peuvent donc être produites à partir de déchets organiques comme le papier ou les résidus d’agriculture! Leur contenu nutritif est comparable aux protéines issues de levures et d’autres microorganismes. Au fait, savais-tu que la spiruline, cette poudre verte que certains athlètes mettent dans leur smoothie, est une algue bleu-vert hyperriche en protéines?
Les plantes, qui sont à la base de tous les écosystèmes, nous donnent des protéines végétales. On dit que ces protéines sont incomplètes, car chaque espèce ne contient que certains acides aminés. Toutefois, en mangeant une variété de graines, de noix, de légumineuses, de céréales et de légumes, on obtient tous les acides aminés nécessaires. En général, les plantes contiennent moins de protéines par poids que la viande, donc les herbivores doivent consommer un plus grand volume de nourriture pour combler leurs besoins nutritionnels.
C’est un peu compliqué tout ça. Mais la nature est bien pensée, donc nul besoin de s’inquiéter tant qu’on a de la variété! Avec ce petit mémo, c’est du gâteau 😉
NOTES
* ... ou chacun des colliers de ton ami.e si tu en n’as pas.
** Certains définissent les protéines comme étant un peu plus longues, mais pour cet article, on va s’en tenir à 50.
*** Après tout, les protéines sont présentes dans TOUTES les cellules!
**** Tu as sûrement entendu dire que certains animaux d’élevage sont plus écologiques que d’autres, par exemple que la production de viande rouge consomme plus d’eau que celle de la volaille, et que la chair des insectes est la moins énergivore des trois. C’est entre autres parce qu’il faut nourrir les animaux d’élevage et qu’ils vont dépenser de l’énergie durant leur vie domestique. Puis, plus ils sont gros, moins ils sont efficaces pour convertir les ressources en nourriture pour les humains. Il y en a plus à dire sur l’impact environnemental de l’alimentation, mais on y reviendra!
Par Sofia, membre de l'équipe des éducateurs.rices.-naturalistes
